スープ
- 鶏手羽先または鶏ガラ 500g
- 水 1.4L
- 長ねぎの青い部分 1本分
- 生姜スライス 3枚
- 昆布 8g
鶏
澄んだ清湯スープ
醤油
香りを立てるかえし
油
ねぎと生姜の香味油
麺
最後の1分で仕上げ
材料
スープ、かえし、香味油、仕上げを分けて準備すると、麺を茹でる直前に慌てません。
かえし・香味油・具材
- 濃口醤油 大さじ4
- みりん 大さじ1
- 鶏油または米油 大さじ2
- 中華麺 2玉
- 味玉、チャーシュー、メンマ、青ねぎ 好みで
作り方
強く煮立てすぎず、香りを重ねるように作るのが澄んだ味への近道です。
スープを取る
鶏を下茹でして洗い、水、ねぎ、生姜と一緒に弱火で60分。昆布は最後の20分で加えます。
かえしを作る
醤油とみりんを小鍋で温め、沸騰直前で火を止めます。醤油の香りを飛ばしすぎないのがコツです。
香味油を整える
油に刻みねぎと生姜を入れ、弱火で香りを移します。焦げる前に火を止めて濾します。
丼を温める
熱湯で丼を温め、かえし大さじ2、香味油小さじ2を入れて待機します。
麺を茹でる
麺は表示時間より少し短めに。茹で上がりに合わせて熱いスープ300mlを丼へ注ぎます。
一気に盛る
湯切りした麺を入れ、箸で整え、具材をのせます。完成後はすぐ食べるのがいちばんです。
失敗しにくい段取り
ラーメンは最後の5分が勝負。先にすべてを置く場所まで決めておくと、麺が伸びません。
90分前
鶏を下茹でし、スープを弱火にかけます。灰汁は最初だけ丁寧に取ります。
30分前
かえし、香味油、具材を準備。味玉は半分に切り、ねぎは小口切りにします。
5分前
丼を温め、麺用の湯をしっかり沸かします。スープも熱々に戻します。
完成直前
麺、スープ、具材を一気に合わせます。写真はほどほどに、まずは熱いうちに。
味のアレンジ
基本の流れを覚えたら、たれと油を変えるだけで違う一杯になります。
塩ラーメン
醤油を塩だれに替え、鶏と昆布の香りを前に出す軽やかな一杯。
味噌ラーメン
味噌を炒めて香ばしさを出し、バターやコーンで満足感を足します。
辛ねぎラーメン
白髪ねぎ、ラー油、少量の酢で、締まりのある辛さに仕上げます。
仕上げの合言葉
熱い丼、熱いスープ、短めの麺。
この3つが揃うだけで、家庭のラーメンはぐっとお店の味に近づきます。
保存メモ
- スープは冷蔵で2日、冷凍で2週間が目安です。
- かえしは清潔な瓶で冷蔵し、1週間以内に使い切ります。
- 麺は茹で置きせず、食べる直前に茹でます。